Julskinka

Ett litet tips inför julskinkegriljeringen. Pudra mjöl över fettet på den kokta skinkan och klappa sedan skinkan med handen så mjölet faller av. Då får du en torr yta som griljeringen fäster bättre på och inte rinner av i ugnen...

Skaldjursfond

Vad kan vara trevligare än att koka egna fonder? Ganska mycket, faktiskt, men det är dock väldigt trevligt! Efter skaldjurskalaset häromdagen sparade jag alla skalrester och kokade mig en härlig skaldjursfond som kommer att förvandlas till en smaskig skaldjurssås eller soppa. Man kan tycka att det verkar besvärligt att koka egna såser, men det sköter sig själv ganska bra...

Så här gör jag: samla alla skalrester i en plåt med lite grovhackade morötter, palsternacka, rotselleri och lök. Häll på lite tomatpuré och blanda runt. Kör in allt i ugnen på högsta värme och bränn av det i ca 10 minuter.



Lägg sedan över allt i en stor kastrull och fyll på med vatten  och koka upp. När vattnet kokar låt allt koka i 20 minuter, inte mer, då finns riska att det börjar smaka ammoniak. Efter 20 minuter silar du av alla skaldjur och låter sedan vätskan koka ihop tills det är några deciliter koncentrerad fond kvar i kastrullen. Nu är din fond klar och kan antingen stoppas in i frysen för att använda en annan gång eller hälla på grädde och vin så du får en fantastisk soppa eller sås!




När det inte går som det var tänkt...


Bild: http://www.ahelpinghandrestoration.com

Ibland misslyckas man. Det är helt naturligt. Man har en god idé och goda intentioner och sen blir det bara fel. Köttet brände, såsen skar sig, soppan blev för salt. Vissa saker kan man rädda och det tänkte jag att detta avsnittet skulle handla om. Ibland går det inte att rädda allt men man kan tänka om och göra något annat av det misslyckade... Här följer några knep:


Skuren bearnaise/majonäs/aioli/hollandaise:

En skuren sås av den här typen är ganska enkel att rädda. Man börjar om med att knäcka en ny ägggula och häller sedan  långsamt under omvispning i den spruckna såsen (på samma sätt som när man gjorde såsen från början) så kommer den att gå ihop igen!

Skuren mjölk/gräddbaserad sås:

En sån här sås skär sig för att mjölksockret separerar och det är betydligt svårare att rädda. Detta sker oftast om man har för mycket vatten eller mjölk i såsen och kokar den väldigt hårt. Den kommer aldrig att gå i hop totalt, men om man tillsätter med grädde eller creme fraiche så märks det inte lika tydligt att den är sprucken.

Bränd yta på kött/ kyckling:

Skär av den brända skorpan och gör ett nytt toppskikt genom att t ex göra ett örttäcke med ströbröd, olja och hackade örter. Ställ in i ugnen igen och grilla på tills den fått en fin yta. Blir kanske inte som det var tänkt från början, men godare än att äta bränt kött!

Bränd sås:
Släng och gör om, gör rätt! Den brända smaken kommer aldrig att kunna döljas...

För salt sås:

Svårt att rädda. Har hört att det kan fungera att lägga i några råa potatisar som får koka med ett tag och suga upp saltet, men har personligen lite svårt att tro att det är speciellt effektivt... Man kan även försöka balansera med socker och syra, men det funkar bara om såsen inte är JÄTTEsalt. Det bästa är att helt enkelt spä ut vätskan mer... Man får visserligen en massa sås över men den kan man kan använda till något annat:)

Och, om det fortfarande inte har blivit bra, tillsätt bacon eftersom ALLT BLIR BÄTTRE MED BACON!


Har du någonting du har misslyckats med? Skriv en kommentar!

Bra sås reder sig själv - men ibland behövs lite hjälp

Jag har uppmärksammat att det här med redning kanske inte alltid är en självklarhet. Många känner sig osäkra på hur man ska göra och jag tänkte därför reda (ursäktar ordvitsen) ut begreppen lite... Att reda en sås är otroligt enkelt! En redning är ett sätt att göra såsen, soppan eller grytan simmigare och tjockare. Detta kan man göra på en del olika sätt. Man brukar prata om två huvudtyper av redning; bottenredning och toppredning.

Bottenredning görs innan själva tillredningen av såsen genom att man smälter samman mjöl och smör innan man tillsätter vätska. Till denna typ av redning passar det absolut bäst att använda vetemjöl. Man kan räkna med ungefär 55 gr smör och 70 gr mjöl till en liter vätska, beroende på hur tjock du vill ha såsen.

Toppredning är den enklaste typen av redning, tycker jag. När du toppreder tillsätter du redningen efter att såsen är klar. Du blandar helt enkelt mjöl i godtycklig mängd med vätska (vatten, mjölk, grädde) tills det inte inte finns några klumpar och häller i den i såsen och låter det koka upp. Hur mycket ska man då använda? Tills det blir bra... Häll i lite av redningen i taget, rör om och vänta lite och se om det blir bra. Vill du ha såsen tjockare häller du i lite till...


Maizena eller vetemjöl?

http://eu.art.comhttp://www.matservice.se/
Bildkällor: art.com,     matservice.se


Till toppredningar kan man använda lite olika sorters mjöl, men det vanligaste är vetemjöl eller maizena. Om man använder vetemjöl är det viktigt att se till att den är helt klumpfri när man häller i den. Man kan t o m behöva hälla den genom en sil. Det är också viktigt att man låter såsen koka några minuter efter att man rett den, för att koka bort mjölsmaken. Ska man göra en bechamel anser jag att man absolut ska använda vetemjöl...Maizena är lite enklare. Den klumpar sig inte på samma sätt och smakar inte någonting, men konsistensen av såsen blir lite annorlunda än om man reder med vetemjöl, svårt att förklara hur men lite klibbigare... En annan fördel med maizenaredningar är att de är glutenfria.

Ett tredje sätt att reda en sås är en sk pastaredning eller buerre mannié. Den är lite som en blandning mellan topp- och bottenredning. Det går till så att man blandar vetemjöl och fett (ungefär 50/50) till en pasta och smälter i den i en färdig sås under omrörning.

Sen finns det lite andra sorters stärkelse att reda med som inte används lika ofta som t ex potatismjöl, som används när man skal göra kräm eller saftsås och arrowrot som man använder till helt klara redningar.

Svårare än så är det inte att reda en sås! Har du frågor eller kommentarer är det fritt fram:)


Mat & dryck bloggar
Bloggportal länksamling
Matbloggstoppen

RSS 2.0